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上传时间:2012-10-02 来源:健康饮食主题班会

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早在春秋战国时期,中国汉族饮食文化中南北菜 肴风味就表现出差异。到唐宋时,南食、北食各 自形成体系。发展到清代初期时,鲁菜、苏菜、 粤菜、川菜,成为当时最有影响的地方菜,被称 作“四大菜系”。到清末时,浙菜、闽菜、湘菜 、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同构成中国 汉族饮食文化中的“八大菜系”。 八大菜系·鲁菜 山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜,并以济南 菜为典型,煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。

特色:济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称,特别精于制汤,清浊分明。

胶东风味亦称福山风味,包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于 海味,善做海鲜,珍馔佳品,肴多海味,且少用佐料提味。

孔府菜做工精细,烹调技法全面, 尤以烧、炒、煨、炸、扒见长,而且制作 过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴,往往要经过三四道程序方能完成 八大菜系·川菜 川菜在原有的基础上,吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品 的优点,形成了北菜川烹、南菜川味的特点,享有“食在中 国,味在四川”的美誉。

特色:川菜讲究色、香、味、形,在“味”字上下功夫,以 味的多、广、厚著称。川菜口味的组成,主要有“麻、 辣 、咸、甜、酸、苦、香”7种味道。有麻辣、酸辣、红油、 白油等几十种各具特 色的复合味,有“一菜一格,百菜百 味”的称誉。

川菜在烹调方法上,善于根据原料、气候和食者的要求,具 体掌握,灵活运用。38种川菜烹调方法中,现在流行的仍有 炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等30多种。在烹调方法中 ,特别以小煎小炒、干烧干煸见长。

川菜代表菜有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、 宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、 夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。 八大菜系·粤菜 广东菜简称粤菜。由广州、潮州、客家菜三种地方菜构成。而支地方菜又有各自不同的 特色。

广州菜是粤菜的主要组成部分,以味美色鲜、菜式 丰盛而赢得“食在广州”的美誉。广 州菜有三大特点:

一是鸟兽虫鱼均为原料,烹调成形态各异的野味佳肴; 二是即开刀、 即烹和即席烹制。其实,粤剧和粤菜都是中国的国萃,都跟辛亥革命有着不解的渊源。

翻看1912年—1913年间的菜谱可以发现,当年的菜色跟今天的粤菜款式已非常接近。至 此,“粤菜”终于真正成型,并不断推陈出新。处在中西文化、南北文化,内陆文明与 海洋文明交汇津梁的广东,在辛亥革命这场历史巨变中,再次引领了时代的潮流,“渊 公文化”中何子渊“变革、革新、与时俱进、永不言败”的精神特质在广东饮食文化的 变迁中得到了淋漓尽致的发挥。 潮州菜 潮菜主要以 海味、河鲜和畜禽为原料,擅烹以蔬果为原料的素菜, 制作精炒, 加工多样。可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧 、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、 拌,其中以清炖、红烧、汤泡最具特 色。

东江菜 东江菜又称客家菜,用料以肉类为主,原汁原味, 讲求酥、软、香、浓。注重 火功,以炖、烤、煲、焗见称,尤以砂锅菜见长。做法上仍保留一些奇 巧的烹 饪技艺。 八大菜系·闽菜 福建菜俗称闽菜,是中国著名八大菜系之一,以福 州菜为代表,素以制作细巧、色调美观、调味清鲜 著称。

特色:福建菜以海鲜类为主,口味方面则咸、甜、 酸、辣、香具备,咸的调味品有虾酱、虾油、豉油 等;甜的有红糖、冰糖等;酸的有白醋、乔头等; 辣的有胡椒、芥末等;香的有红糖、五香粉、八角 、桂皮等。

福建菜也有煎、炸、炻(如煮)、烤、炖、拌、醉 、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌 、炝等,其中最具特色的是糟,有扛糟、炝糟、爆 糟、炸糟之分。

代表菜有:佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、沙 奈焖鸭块、七星鱼丸、糟醉鸡、煎糟鳗鱼、半月沉 江、燕皮馄饨、福州线面、蚝仔煎等等。 八大菜系·淮扬菜 江苏的历代名厨造就了淮扬菜风格的传统佳肴,而 “天堂”美誉的苏州和“壮丽东南第一州”的运河 之都淮安以及被史家叹为“富甲天下”的扬州则是 名厨美馔的摇篮。淮扬菜系正是以这三方风味为主 汇合而成的。

特色:淮扬菜有如下几个特点:一是选料严谨,制 作精细;二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等 烹饪方法;三是口味清鲜,咸甜得宜,浓而不腻, 淡而不薄;四是注重调汤,保持原汁。苏州菜口味 趋甜,刀工精细,火候精微,色调清新,造型别致, 突出主料,强调本味,清淡可口,适应面宽,尤以 擅长制汤而著称。其代表菜有:“大煮干丝”、 “扬州狮子头”、“叫花鸡”、“水晶虾仁”等。 八大菜系·浙菜 浙江菜简称浙菜,是浙江地方风味菜系。

浙江是江南的鱼米之乡。浙菜有如下几大特征:一 是用料广博,配伍严谨。主料注重时令和品种,配 料、调料;二是刀工精细;三是火候调味,最重适 度;四是清鲜嫩爽,滋、味兼得;五是浙菜四支, 风韵各具。

特色:浙江菜主要由杭州,宁波,绍兴,温州四支 地方风味菜组成。杭州菜制作精细,清秀隽美,擅 长爆、炒、烩、炸等烹调技法,具清鲜、爽嫩、精 致、醇和等特点。宁波地方厨师尤善制海鲜,技法 以炖、烤、蒸著称,口味鲜咸适度,菜品讲究鲜嫩 爽滑,注重本味。绍兴菜品香酥绵糯,汤浓味醇, 富有水乡古城之淳朴风格。温州菜也称“瓯菜”, 瓯菜则以海鲜人馔为主,口味清鲜,淡而不薄,烹 调讲究“二轻一重”,即轻油、轻芡、重刀工。 八大菜系·湘菜 湘菜又称湖南菜,由于湖南民丰物博,向称鱼米之乡。

特色:湘菜以腴滑肥润为主,多将辣椒当主菜食用,不仅有北方的咸, 也有南方的甜,湘菜特别讲究原料的入味,技法多样,有烧、炒、蒸、 熏等方法。湘菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂 皮等。湘菜以辛辣著称。 八大菜系·徽菜 徽菜是徽州菜的简称,不等同于安徽菜。

徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部。和江苏菜系中的苏 南菜、浙江菜系较近。

特色:徽州风味主要特点是:擅长烧、炖,讲究火功,并 习以火腿佐味,冰糖是鲜,善于保持原汁原味。不少菜肴 都是用木炭火单炖、单火靠,原锅上桌。其代表菜有:"

清炖马蹄鳖"、"黄山炖鸽"、"腌鲜鳜鱼"、"红烧果子狸"、 "徽州毛豆腐"、"徽州桃脂烧肉"等。

徽菜的主要特点:烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒 菜少,重油、重色,重火功。

安徽其他地区的菜系沿江风味和沿淮风味,沿江风味,以 芜湖、安庆地区为代表。主要流行于沿江以后也传到合肥 地区。代表菜有“清香炒悟鸡”、“生熏仔鸡”、“八大 锤”,“毛峰熏鲥鱼”、“火烘鱼”、“蟹黄虾盅”等。

“菜花甲鱼菊花蟹,刀鱼过后鲥鱼来,春笋蚕豆荷花藕, 八月桂花鹅鸭肥”。

沿淮风味,以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表,主要流行于 安徽中北部。代表菜有:“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶 虾”,“鱼咬羊”、“老蚌怀珠”、“朱洪武豆腐”、 “焦炸羊肉”等。 你知道怎么才能保证健康,合理膳食? 要合理膳食+适量运动 合理膳食 1.多喝水。每天要喝七八杯白开水,水对于身体的功能是最基本的,且无热量, 可以成为节食的最适合的饮料。2.控制热量与脂肪。要始终小心食物的热量, 在膳食中应减少些肥肉,增加点鱼和家禽。3.饮食要清淡。少吃那些经加工 带有酱汁的食物,这些东西含有丰富的糖、盐和面粉,它会增加你的热量。

4.常吃蔬果。要适量吃些含纤维多的水果、蔬菜和全麦面包。5.平衡膳食。

每天按计划均衡安排自己的饮食,同时要注意定时、不可滥吃。要减慢吃饭的 时间,每顿饭的时间不少于20分钟。 中国居民平衡膳食宝塔 :中国居民平 衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南, 结合中国居民的膳食把平衡膳食的原 则转化成各类食物的重量,便于大家 在日常生活中实行。

平衡膳食宝塔提 出了一个营养上比较理想的膳食模式。

它所建议的食物量,特别是奶类和豆 类食物的量可能与大多数人当前的实 际膳食还有一定的距离,对某些贫困 地区来讲可能距离还很远,但为了改 善中国居民的膳食营养状况,这是不可 缺的.应把它看作是一个奋斗目标,努 力争取,逐步达到。 平衡膳食宝塔说明平衡膳食宝塔共分五层,包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和 面积不同,这在一定程度上反应出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。第一层(底层):谷 类。包括米、面、杂粮。主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。它们是膳食中能 量的主要来源,多种谷类掺着吃比单吃一种好。每人每天要吃 350~500克。第二层:蔬菜和水果。

主要提供膳食纤维、矿物质、维生素和胡萝卜素。蔬菜和水果各有特点,不能完全相互替代,不 可只吃水果不吃蔬菜。一般来说红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄色水果含营养素比较丰富,所以 应多选用深色蔬菜和水果。每天应吃蔬菜400~500克,水果100~200克。第三层:鱼、虾、肉、蛋 (肉类包括畜肉、禽肉及内脏)类。主要提供优质蛋白质,脂肪、矿物质、维生素 A和B族维生素。

它们彼此间营养素含量有所区别。每天应吃150~200克。第四层:奶类和豆类食物。奶类主要包 括鲜牛奶、奶粉等。除含丰富的优质蛋白质和维生素外,含钙量较高,且利用率也高,是天然钙 质的极好来源。豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、B2等。每天应饮鲜奶 250~500克,吃豆类及豆制品50~100克。第五层(塔尖):油脂类。包括植不物油等。主要提供 能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。每天不超过25克。1. 在食物宝塔上,你看到了每 日所需的五类食物。它们不能互相替代,要使身体健康,每一类食物你都需要。2. 在宝塔同一 层中的各种食物所含营养成分大体相近,在膳食中应经常互相替换,以使膳食丰富多彩。而且吃 的品种越多,摄入的营养素越全面。3. 日常生活中,不一定每天每种食物都照着"宝塔"推荐量 吃。如不一定每天吃50克鱼,可改成每周吃2~3次鱼,每次150~200克,重要的是每日膳食要包括 宝塔中的各类食物,经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。 【解释】在运动后感觉舒服,不疲劳,不会造成过度疲劳或者气喘。不影响一 天的工作、生活为宜。如果运动后,一天感到疲劳、劳累、腰酸腿疼、什么也 不想干了,那就是运动过量了。运动过量最大的问题就是容易造成免疫力的下 降,从而导致疾病的发生,运动过后,会出现上火、咽喉肿疼、浑身无力、精 力不集中等现象。这样,就不但达不到锻炼的目的,反而会损伤身体。反之, 运动不足也达不到锻炼的目的。养生专家认为,人的运动量应以每天不少于一 小时为宜。

适量运动是保持脑力和体力协调,预防、消除疲劳,防止亚健康、延年益寿的 一个重要因素。切忌在疲劳到极点时参加运动,此时运动对人体有害无益。对 待运动的科学态度是“贵在坚持,贵在适度”。就是说,运动不能一曝十寒, 运动必须持之以恒,不可中途而废,即使不能每天锻炼,但每周也要锻炼三到 五次并延续下去。为了不引起骨关节的损伤和高能量消耗,中老年人通常不宜 进行爆发力很强的短时间运动,而应选择低强度的长时间的运动。 2指标 一、以运动时心率作为标准的话,可用以下公式计算:

60岁以下的人运动时心率=180-年龄(±10);60岁以 上的人:运动时心率=170-年龄(±10)。如果在运动 后感觉不适、疲倦或运动后15分钟心率仍未恢复到安静 状态,即为运动量偏大,应及时加以调整。

二、体重指数(BMI):BMI通常可以反映你当前的体重 是否适合你的身高,来确定你是否需要加大运动量。对 于一般人而言,通常情况下:BMI指数维持在18.5~24.9 之间是一个比较理想的范围。BMI的计算方式(BMI指数) =体重(kg)/身高(m)/ 身高(m)。

三、肌耐力、肌力、柔韧性:肌耐力就是肌肉能够保证 有效地收缩舒张的持久力,肌力就是肌肉在一次收缩过 程中所能克服的最大外力,柔韧性是指人体一个关节或 者是一系列关节所能产生的动作幅度。这三项指数通过 适量运动应能达标。

四、血压:健康的血压指数,应是合适运动的结果。既 不偏高,也不偏低。 3好处 一、预防冠状动脉 呼吸及代谢系统疾病 二、降低癌症的发生几率 三、预防损伤,降低运动伤害发生几率,保持关节良好功能 四、帮助达到及保持适宜体重,帮助达到及保持适宜身体成份 2014.8.24

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