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上传时间:2013-05-28 来源:食品雕刻相关论文

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维普资讯 http:// 定程度 , 也许 就是该 思考其前 景的 时候 了。

目前 , 食雕 热 已经 呈   现 出趋冷 的态势 , 为此 , 本 刊邀请 了一批专 家对食 雕市场 的现状 、   发展 空间和市 场前 景予 以解读 。

  一 目的 。

  现 状  主持人:

饮 食 文化 的 发展 可 以说 是 一种 从 物质 向精神 的 升  华。

从 以往 以温 饱 为 目的 , 到后 来 的讲 究 色香 味俱 全 , 发展 到今  天, 食客们 的要求更 高 , 更讲究一 种吃饭 的氛围 , 于是 食品雕刻 顺  应时代 的要 求而兴 旺起 来 。

从 上个 世纪八 十 年代兴 起 , 到现在 食  雕 的普及 , 不 能不说是 一种饮 食文化 的进步。

可 问题 在于 , 以往 因  人们忽 略食雕 的存在而使 食品雕 刻艺术得 不到 发展 , 现在专业 人  士们 更为 关注 的是食雕 的 发展前 景 , 各位 嘉 宾 , 能说 说 目前食 品  雕 刻 发展 的现状 么?   赵惠 源 :

我个人认 为 已趋 于饱和状 态 , 上世纪八 十年代 时 , 大  家根本没 怎 么注 意过 食雕 的存在 , 1 9 8 8 年, 在 山海 关 出现 了首 次  中国食雕 大赛 , 当时的雕 塑就 依然 没有脱 离传 统 的形式 , 显得 相  对 笨拙 , 不够生 动。

可现在 , 就 北京来说 就 出现 了十 多家食 品雕 刻  学校 , 关 于食雕 的 书更是 铺天 盖地 , 翻开 哪本 书都 觉得雕 得 非常  传神 漂亮 , 甚至 达到 了无从 选择 的程度 。

由此 , 懂食雕 的厨 师也 越  来 越多 , 学食雕 的年 轻人 因为对这个 事物 的爱好 , 也多 了起来 。

可  餐饮市 场 以及社 会 的需求并不 需要 这么多专业 的食雕 师 , 前 几年  食雕作 为餐饮业 的一 个新生 的事物 , 吸 引了众多 的 目光 , 但现 在 ,   1 4   这种 情况 当然与社 会的需 求有很 大的关 系 , 由于食 品雕刻本  身的特殊 性 , 不可 能让每 一个 菜都 配 上一个 雕刻 作 品 , 而且 食雕  对环 境 的要求也 比较高 , 必须 与整个酒 店 的大环境 、 档 次相结 合 ,   否则 将会 显 得 不伦 不 类。

所 以 目前 大 多数 酒 店一 般 只在 大 型婚  庆、 宴会 上 , 需要 雕刻 比较 大型 的作 品 时 , 才会 临时 找来食 雕 师 ,   这 一方面 能节约成 本 , 另一 方面也 能保证 食品雕刻 这个 技艺不至  于 衰败 。

而对 食雕 师来 说 , 单 纯地只 学 习这 门技 艺显 然会 影响 到  他 的就 业 机 会 , 现 在 专业 的食雕 师一般 同时 从 事的 多个 兼职 居  多。

当然也有 少数大型 酒店会 聘用他 们 , 不过这 毕竟是 少数。

对于  酒 店来 说 , 招聘 一 个具有 食品雕 刻 技艺 的厨 师显得 更 为划算 。

  陈学 智 :

我认 为说食雕市 场有 点不合 适 , 对 于烹饪 行业来 说 ,   食 品雕 刻是 不能 作 为一个 单独 的技 能 的 , 就 比如 不 能把 刀工 、 勺  工 分 开来 作 为 一个 专业 存 在 ~样 , 厨 师 必须 是对 什 么都 完 全通  晓。

把食 雕拿 出来 作 为一个 单独 工艺 显得 比较 牵强 , 厨艺 必须 是  大量工 序 的组合 , 食品雕 刻只 能 放在 整个 烹饪 教学 里 , 作 为一个  科 目出现 , 不 能把 它作 为~ 个图腾 , 它 永远只 能 是餐 饮 的~个点  缀, 一个装点 , 附属于餐 饮业 , 并 为餐饮服 务 , 绝对不 能走入误 区 ,   不能 喧宾夺 主。

只 能说厨 师 是在具 有食 品雕 刻技 能 的基础 上 , 发  挥 其作 为厨 师本 身 的优 势 , 把 食 品雕刻 作 为应该 掌握 的技 艺 , 而  不是颠 倒过 来 , 把 食雕 师作 为~ 个单独 的行业 。

单一 的食雕 师 目   前 生 存的空 间毕竟 不大 。

  维普资讯 http:// T h e   F o c u s e s 『 业内热点j   那么, 在 这个 基础 上再 谈食 品雕 刻 的发展 , 就 与单 独地 把 它  作 为一 个市场 看待 不一样 了。

应该说 , 之所 以前 几年食 品 雕刻 发   展 非 常迅速 , 是 因为大 家对食 品雕刻 产 生 了一 种 新鲜感 。

可餐 饮  最 终还是 要落到 口感上 的, 从 老百姓 的角度来说 , 菜的 口感 、 做 得  是否好 吃 更为重 要 , 在 这个 基础上 , 才能讲 究食 品雕 刻是 否愉 悦  人 的心情。

从历史上 看 , 中国餐饮 在对厨 师 的培训l 上有 所缺 乏 , 一  般 是会做 热菜 的人 只会做 热菜 , 料头 少 , 大 多厨 师没有其 他 的功  底, 所 以这个事 物一 出现就 产生 了新鲜感 觉 , 吸引 了人们 的关注 ,   从而促 使 了雕 刻 的产 生及发 展 , 可发 展到 今天 , 显然 新鲜 感在 逐  渐 消失 , 于是 , 人们 对食品雕 刻 的热情 也会 变淡。

目前食 品雕刻 基   本就 处于这样 一种 状态 中。

  韩 晓辉 :

不能够 说 是否饱 和 , 目 前 我 身边 的不 少年轻 人对 食  雕 依 然表现 出浓 厚 的热 爱 , 市 场总是 有 新生 的力量 产 生 , 而且 食  品雕刻 在烹饪行 业 的地位 举足轻 重 , 单 独 以雕 刻 为主要技术 的人  也 不少 , 2 0 来 岁的年轻 人 因为兴趣 爱好都 比较喜 爱 学 , 他 们 一般  从学 校 先学 习食 品雕 刻技 术 , 然 后进 入工作 环境 后 , 再 学 习有关  厨艺, 以便 充实 自我。

他们 将是 市场 的新生 力量 。

  王胜 利 :

我 觉得 目前状 态还 可 以 , 学 习食 品雕 刻 的人依 然很  多, 我现在 就在 学 习, 从 我个 人来说 , 除 了兴趣 爱好 , 还 是 为 了充  实 自己。

在 社 会上 , 多一 项技 能意 味着 多一个 机 会。

学 习食雕 , 也  是 为 了提高 自己作 为厨 师的含 金量 。

  和 的市场 环境 下 , 推 出最 有竞争 力 的作 品。

人们 对 美感 的追 求一  般是 无止 境 的。

  陈学 智 :

事实上 , 正 如我前面讲 的 , 食 品雕刻 不能称其 为一个  市场 , 食品雕刻只能说是在特定的场合、 特定的地点下衍生出来的   特殊 的艺术 , 食品雕刻有 多大的发展空 间 , 必须 由这个特定 的场合  来 决定 。

市场 需求决 定一切 。

食 雕 的发展 , 我个人 认 为将呈- - ̄ d p 普  及 的趋势 , 是作为厨 师必须具 备的一个技 能 , 应 该说这是 必须 明确  的一 个点。

它不 会像前 几年那样 备 受关注 , 但是 也不 会消 亡 。

  韩晓辉 :

高档 的酒 店所需 要表现 出来 的档 次 , 各种 大型宴会 、   展览 近 年 来 的不 断 出现 , 相 应 的必须 要 有 不 少专 业 的食 雕设 计  师。

这就 是 目前食 雕 发展 的空 间。

  王胜 利 :

这个难 说 , 总之我 个人 爱好 , 所 以学 , 也许 正如 陈 教   授说 的 , 把 它 当作我 的一 个 基本技 能 , 但 不把 它 当作我 的主 打技  能, 不完 全依 赖 它 , 酒 店都 想 以最 经济 的开 支找 到最 全面 的厨 师  啊。

  前景  主持 人 :

可 以说 , 食 品雕 刻 目前 已经 实现 了从 以前 的小众 文  化 向大众 化 的成 功 转型 , 现在 的发展 方 向将是 普及 , 以及 如何 提  升, 那么, 该如何 实现现 在 的这个 转化 呢  赵 惠源 :

龙是 中国 的图腾 , 在烹 饪 中也是 一种 非常 喜庆 的事  物, 深 受大众欢 迎。

目前我 正在思 考创造 出- - ̄ d p 最 新 的雕 刻 方法 ,   以带动 大 家对食 品雕 刻学 习和使 用 的兴 趣。

同时, 食 品雕刻 作 为  我 学校 的一 门课 程 , 将 会更 系统 全面地 向大 家传 授 知识 技能 , 力   争 用我个 人的技 能提升 整个食雕 普及 的程度 。

甚至 我们 已经重 新  编辑 了一 本书 , 对 整个 食 品雕刻 类型进 行 了归纳 总结 , 希 望能 对  学 习食品雕 刻 的人有 所帮 助。

  韩 晓辉 :

我 觉得这个 转型 , 还是 应该从 教育带动 吧 , 现在学 习   食 品雕刻 的年 轻人 很 多 , 这 是 转型 的基 本动 力 , 让 它成 为所有 厨  师 的一项 基 本技能 , 食品雕 刻 这 门课 程 是 关键 。

另 外创 新是市 场  空间  主 持人 :

由此看 来 , 是 不是 可 以说食 品雕 刻将 以一种 相 对静  止 的形势 发展呢  食 雕发 展 的空间还 有多 大  赵 惠源 :

事 实上 我们 目前也 正在 考虑 这个 问题 , 比如 以前我  创 造 了龙 的三种雕 刻形 式 , 现 在可 能是考 虑再 次创 新 的时候 了。

  静 止状 态应该 是谈 不上 的 , 食雕近 2 0 年 来 发展到 今天 , 是 一种 必  然, 随着 人们 生活水平 的提高 , 除 了物 质享 受的同 时 , 现 在更讲 究  种精 神享 受 , 食雕 在某 种意 义上是 艺术 的享受 , 在 吃饭 的‘ 同时  享受艺 术 , 对 于高档 酒店 来说 , 这是他 们打 造酒 店 品位 的一 种 经  一 的关 键 , 就如 以前 的萝 卜 小花让 人厌 倦 了一样 , 酒店 如果 永远 只   出现 几种 单一 的雕 刻 方法 , 消 费者就 会 有 了新 的需求 , ~个全 新  的有 个性 创 意的雕 刻 品会让 人耳 目一 新 , 同时带动 市 场 的潮流 。

  如果酒 店都讲 求 自我的个性 , 食 雕就应 该具 有一个 广阔 的发 展空  间。

  营方式, 对于消费者来说 , 是显示个人身份地位的一个方面 , 越精  致的雕 刻 , 也 许越 能体 现个 人的文 化追 求 。

这 应该说 是食 品雕 刻   发展 的 空间。

  任何 事 物的 发展 , 都 需要创 新 , 也 许一 个新 的雕刻 作 品的 出   主持 人 :

谢谢 大 家 的热 情 参与 。

看来 , 食 品 雕刻该 怎 么发展 ,   向哪个 方 向发展 , 还 真是 一个值 得 思 索的 问题 。

不 过 可以肯定 的  点是 , 食品雕 刻不 会独 立 门户 , 也不会 静止乃至 消亡 , 拥 有这门  技 术 的厨 师们 一 定 比不 懂 食 品雕刻 的厨 师要 吃香 。

现 在 的 问题  是, 如何 更好地 发扬 民族 艺术 , 并 适应市场 , 这是食 品雕刻 进一步  一 现, 又能一定程度地激活市场 , 所 以, 目前我们要做的, 只能在饱  发展的关键。

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